Stock étant la base de l'ensemble des viandes soupes, et, aussi, de tous les principaux sauces, c'est essentiel à la réussite de ces opérations culinaires, à savoir le plus complet et le plus économique de l'extraction, à partir d'une certaine quantité de viande info peluang usaha rumahan, le meilleur stock possibles ou de bouillon. La théorie et la philosophie de ce processus, nous serons, par conséquent, expliquer, et procéder ensuite à montrer le cours pratique pour être adopté.
Comme tous les produits de la viande est principalement composé de fibres, de matières grasses, de la gélatine, osmazome, et d'albumen, il est nécessaire de savoir que les fibres sont inséparables, qui constitue presque tout ce qui reste de la viande après qu'il a subi un long l'ébullition. Fat est dissous par ébullition; mais comme elle est contenue dans les cellules couvertes par une très fine membrane, qui jamais ne se dissout, une partie toujours adhère aux fibres. L'autre partie augmente à la surface du stock, et est celle qui a échappé à partir des cellules qui n'étaient pas ensemble, ou qui ont éclaté par ébullition. La gélatine est soluble : elle est le fondement et la portion nutritif du stock. Lorsqu'il y a une abondance d'elle, elle provoque le stock, à froid, pour devenir une gelée. Osmazome est soluble même froids, et n'est qu'une partie de la viande qui donne de la saveur et le parfum de l'encours. La chair des vieux animaux contient plus osmazome que celle des jeunes. Viandes brunes contiennent plus de blanc, et l'ancien faire le stock plus parfumé. Par grillage de viande, la osmazome apparaît à acquérir des propriétés supérieures; ainsi, en mettant les restes de rôti de viandes dans votre stock-pot, vous obtenez un meilleur goût.
Albumen est de la nature de Le Blanc d'oeufs; elle peut être dissous dans l'eau froide ou tiède, mais coagule quand il est mis dans l'eau pas tout à fait au point d'ébullition. À partir de cette propriété dans l'albumen, il est évident que si la viande est mis dans le stock-pot lors de l'ébullition de l'eau, ou après cette est faite bouillir rapidement, l'albumen, dans les deux cas, durcit. Dans la première, il remonte à la surface, dans le second, elle demeure dans la chair, mais en tant qu'il empêche la gélatine et osmazome de dissoudre; et donc une mince et insipide stock sera obtenue. Il devrait être, aussi, que la coagulation de l'albumen dans la viande, a toujours lieu, plus ou moins, selon la taille de la pièce, comme les parties le plus éloigné de la surface toujours acquérir ce degré de chaleur qui figeant avant entièrement le dissoudre.
Les os devrait toujours constituer une composante faisant partie du stock-pot. Ils sont composés d'une substance terreux, à qui ils doivent leur solidité, de la gélatine, et un liquide gras, quelque chose comme la moelle. Deux onces contiennent autant de la gélatine comme une livre de viande; mais en eux, c'est tellement incased dans la substance terreux, que de l'eau bouillante peuvent dissoudre uniquement la surface d'os entiers. Par casser, cependant, vous pouvez dissoudre davantage, parce que l'on multiplie leurs surfaces; et en les réduisant à une poudre ou coller, vous pouvez les dissoudre entièrement; mais vous ne devez pas meuler les sécher. Gélatine constitue la base du stock; mais cela, quoique très nourrissante, est entièrement sans goût; et de faire le stock Savoury, il doit contenir osmazome. De cela, les os ne contiennent pas une particule; et c'est la raison pour laquelle le stock fait entièrement de ceux-ci, n'est pas aimé; mais lorsque vous ajoutez de la viande à l'cassé ou pulvérisé d'os, de l'osmazome contenues dans il rend le stock suffisamment savoureuse.
En conclusion de cette partie de notre sujet, les conseils et orientations Devrait condensée être suivis dans l'économie de soupe de décisions :
La viande de boeuf rend le meilleur stock. Veau a moins de couleur et goût; tandis que le mouton donne parfois un suiffeux odeur, loin d'être d'accord, à moins que la viande a été préalablement grillé ou grillées. Volaille ajouter très peu à la saveur de stock, à moins qu'ils sont anciens et de matières grasses. Pigeons, lorsqu'ils sont vieux, ajouter le plus de saveur à elle; et un lapin ou partridge est aussi une grande amélioration. De la fraîcheur de la viande le meilleur stock est obtenue.
Si la viande être bouilli uniquement à rendre stock, elle doit être découpée en morceaux le plus petit possible; mais, de façon générale, s'il est nécessaire d'avoir un bon stock et un morceau de viande savoureuse ainsi, il est nécessaire de mettre une pièce assez grande dans le stock-pot, dire suffisante pour deux ou trois jours, période pendant laquelle le stock se gardent très bien par tous les temps. Choisissez la fraîcheur de la viande, et le faire couper aussi épais que possible; car c'est un morceau mince et plat, il n'aura pas l'air bien, et sera très prochainement gâtés par l'ébullition.
Ne jamais laver la viande, car il prive de sa surface de toutes ses jus de fruits; le séparer de l'os, et l'attacher avec du ruban adhésif ronde, de sorte que sa forme peut être préservé, puis placez-la dans le stock-pot, et pour chaque livre de viande, qu'il n'y ait une pinte d'eau; Appuyer vers le bas avec la main, pour permettre à l'air, qu'il contient, à l'évasion, et qui soulève souvent à la surface de l'eau.
Mettre le stock-pot sur un feu doux, de sorte qu'il peut chauffer progressivement. L'albumen va d'abord se dissoudre, par la suite coaguler; et comme il est dans cet état plus léger que le liquide, il sera à la hauteur de la surface; en apportant avec elle toutes ses impuretés. C'est ce qui fait de l'écume. L'augmentation de la dureté et l'albumen a le même effet en clarifiant stock comme le blanc d'oeufs; et, en règle générale, on peut dire que plus l'écume il y a, mieux sera le stock. Toujours veiller à ce que l'incendie est très régulière.
Déposer l'écume quand il s'élève en épaisseur, et ne pas laisser l'ébullition, car alors stock une portion de l'écume sera dissoute, et l'autre va au fond de la casserole; rendant ainsi qu'il est très difficile d'obtenir un bouillon clair. Si l'incendie est régulière, il ne sera pas nécessaire d'ajouter de l'eau froide afin de rendre l'écume augmenter; mais si le feu est trop grand dans un premier temps, il sera alors nécessaire de le faire.
Lorsque le stock est bien écrémé, et commence à bouillir, mettre en sel et de légumes, qui peut être de deux ou trois carottes, navets, un panais deux, un tas de poireaux et le céleri liés ensemble. Vous pouvez ajouter, selon les goûts, un morceau de chou, deux ou trois gousses coincé dans un oignon et une tomate. Cette dernière offre une très agréable saveur au stock. Si oignons frits être ajouté, il aurait dû, selon l'avis d'un célèbre chef français, d'être attaché dans un petit sac : sans cette précaution, la couleur du stock est susceptible d'être assombries.
En ce moment, nous allons maintenant supposer que vous avez coupé le os qui ont été séparés de la viande, et ceux qui étaient laissés à partir du rôti de viande du jour avant. N'oubliez pas, comme on l'a avant a signalé, que plus ces sont cassés, plus vous aurez de gélatine. La meilleure façon de les décomposer est de pound-les en place approximativement dans un mortier de fer, ajoutant, de temps à autre, un peu d'eau, d'empêcher toute infection chauffée. Dans leur état cassé nouez-les dans un sac et mettez-les dans le stock-pot ajoutant les pièces gristly; de la viande froide, et passementeries, qui peuvent être utilisées pour aucun autre but. Si, pour faire le poids, vous avez acheté un morceau de mouton ou de veau, griller légèrement sur un incendie clair avant de le mettre dans le stock-pot, et être très prudent qu'il ne signe pas de contrat le moins le goût d'être fumé ou brûlé.
Ajoutez maintenant les légumes, qui, dans une certaine mesure, va arrêter l'ébullition du stock. Attendre, par conséquent, jusqu'à ce qu'il mijote bien haut de nouveau, puis tirer sur le côté de l'incendie, et gardez-le doucement Simmering jusqu'à ce qu'il est servi, préserver, comme avant l'a dit, votre feu toujours le même. Couvrir le stock-pot bien, pour éviter l'évaporation; ne le remplissez pas, même si vous prenez un petit stock, sauf si les viandes sont exposés; dans ce cas, un peu d'eau bouillante peuvent être ajoutés, mais seulement assez pour le couvrir. Après six heures de lentement et délicatement le stock est frémissante fait; et il ne devrait pas être continué sur l'incendie, plus que nécessaire, ou il aura tendance à insipidity.
Remarque. C'est sur un bon stock, ou premier bon bouillon et sauce, que l'excellence en dépend de cuisine. Si l'élaboration de cette base de l'art culinaire est confiée à une négligence ou ignorance des personnes, ainsi que le stock n'est pas bien écrémé, mais indifférent résultats seront obtenus. Le stock ne sera jamais claire; et lorsqu'il est obligé d'être clarifiée, elle est s'est détériorée tant dans la qualité et la saveur. Pour une bonne gestion du stock-pot un immense des ennuis est enregistré, dans la mesure où un seul stock, dans un petit dîner, sert pour toutes les fins. Au-dessus de toutes choses, la plus grande économie, compatible avec excellence, doit être pratiquée, et le prix de tout ce qui entre dans la cuisine correctement assuré. La théorie de cette partie de la gestion des ménages peut sembler insignifiante; mais sa pratique est vaste, et cela exige donc de la meilleure attention.
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